Корзина: Товаров (0) на сумму 0.00 Руб.

Шоколад в кондитерском деле

Рейтинг:   / 1
ПлохоОтлично 

Ваш любимый сорт шоколада поможет вам в приготовлении тортов, кексов, конфет, муссов, мороженного и т.д., придав им неповторимый вкус.

 

Вследствие обработки какао-бобов, получается шоколадный ликер, в котором какао-масло и тертое какао отвечают за всем известный шоколадный вкус. В одной плитке качественного шоколада содержатся какао-масло, тертое какао лецитин и ваниль. Большое количество тертого какао в составе шоколада делает его темнее и горче. Если в шоколаде много какао-масла, то он легче растапливается, а вкус у него намного лучше. На выпечку выбирайте следующие виды шоколада: специальный кондитерский кувертюр (в продажу поступаю черный, белый и молочный); в белом шоколаде нет тертого какао, поэтому он пригодится для создания кондитерских украшений; для домашней выпечки больше всего подойдет черный шоколад без добавок. А если вы смешаете какао-порошок с сахаром, сухим молоком, корицей и ванилью, то у вас получится ароматный горячий шоколад. Фигурки из шоколада послужат прекрасным украшением для торта или пироженных. Готовя шоколад, медленно растапливайте его на водяной бане. Для белого и молочного шоколада огонь должен быть значительно меньше. Мешайте шоколад аккуратно до однородности массы. Посуда с шоколадом должна вплотную подходить к стенкам сотейника с водой. Если она коснется воды, то вода или пар сделают шоколадную массу зернистой. Охладите плитку шоколада перед тем, как измельчить ее на терке. Чтобы сделать шоколадные завитки, сначала растопите шоколад, потом нанесите ровным слоем на противень. С помощью ножа-лопатки осторожно соскребите шоколад с противня под углом сорок пять градусов. У вас должны получиться шоколадные завитки. Их нужно использовать немедленно или заморозить. Черный шоколад храните в хорошо закрытом полиэтиленовом пакете в прохладном сухом месте. Белый или молочный шоколад используйте сразу после покупки, так как они плохо хранятся. Если вы работали с какао-порошком, и образовались комки, то перед дальнейшим использованием просейте его.

Попробуйте приготовить шоколадный торт «Захер». Он известен с 1832 года, его создал Франц Захер, в будущем главный кондитер канцлера Австрии Меттерниха. На сегодняшний день это один из самых известных венских тортов. Вам понадобится: сливочного масла (мягкого) 200 г.,10 штук яиц (отделив белки от желтков, взбейте белки до состояния крепкой пены), сахара 200 г., 70 % горького шоколада 300 г, 150 г. (муки просеянной), 50 г. сухарей (измельчите), абрикосовый кофитюр (протрите через сито).

Итак, взбейте сливочное масло, чтобы получился мягкий крем, затем добавьте по очереди немного сахара и по одному желтку, взбивая смесь, используя оставшиеся ингредиенты до получения светлой и пышной массы. Прогрейте духовку до ста восьмидесяти градусов. Шоколад разломайте на небольшие кусочки и расплавьте их на водяной бане. Затем добавьте его, взбивая, в приготовленную заранее массу. Смешайте муку и крошки сухарей и добавьте в эту смесь металлической ложкой. Затем аккуратно вмешайте взбитае белки до полной однородности теста. Перелейте его в круглую силиконовую форму для торта и поставьте в духовку на час. Желательно, чтобы корж немного отставал от стенок формы. Остудите его несколько минут в форме, а потом выложите на решетку до полного остывания.

Готовый корж покройте абрикосовым конфитюром сверху и по бокам. Растопите оставшийся шоколад, как сказано ранее, и таким же образом нанесите его наверх и боковые стороны торта. У вас должна получиться глазурь. Чтобы придать ей блеск, поставьте торт минуты на три в духовку, нагретую до 170 С. Украсить торт можно шоколадными завитками и взбитыми сливками.